Mustár: ezért érdemes termeszteni

Ismerjük meg jobban a mustárt!

Az egyik legrégebbi fűszerünk a mustár. Öt évszázaddal Krisztus előtt a nagy matematikus, Pitagorasz, azt állította, hogy a mustár erőteljes gyógyhatással rendelkezik. Ezen felül a Bibiában Jézus Krisztus több, mustárhoz kapcsolódó példázatot is használt. A mustárok számos, a Brassica és Sinapsis családjába tartozó növénynek felelnek meg, és tudva levő, hogy rövid időn belül teljesen kifejlődnek.

Ez a növény igen hasznos, mivel szinte minden része felhasználható. A levelét és szárát zöldségként fogyasztják, a magokat pedig fűszerként, illetve olajok és más fűszerek elkészítéséhez használják. Most, hogy már tudjuk, milyen értékes is a mustár, ismerjük meg ennek különböző fajtáit is.

Mustárfajták

A mustár kálciumban, kálimban, C- és A-vitaminban, illetve folsavban gazdag növény, mely különböző színekben található meg: fehér, sárga, barna vagy fekete. Ezen mustárfajták tulajdonságai szinte teljesen egyformák, csupán erősségben különböznek; a fehér és sárga a legerősebb, a sorrendben utána a fekete következik, végül pedig a barna. Lássunk néhány érdekességet és tényt ezekről a típusokról.

Fehér mustár (Sinapis alba)

Íme, a fehér mustár tudományos osztályozása:

• Ország: Plantae (Növények)
• Rend: Brassicales (Káposztavirágúak)
• Család: Brassicaceae (Káposztafélék)
• Nemzetség: Sinapis
• Faj: S. alba

A fehér mustár vagy Sinapis alba egy évelő növény, melyet főként magvaiért termesztenek és zöldtrágyaként, valamint abrakként használnak. Állítólag a mediterrán területeken őshonos, de manapság a Közép-Keleten, Európa mediterrán övezeteiben, valamint Észak-Afrikában is vadon nő. Február és március között virágzik. Csinos, sárga virágokat hajt, melyek szőrös kocsányokká alakulnak.

Ezek mind körülbelül féltucat magot tartalmaznak. A magokat a kocsány túlérése előtt kell leszedni. A fehér mustár magvai kerekek (1-1,5 centiméter átmérőjűek), színük pedig bézs, sárga és világosbarna közt változik. Különböző fogások és savanyúságok készítéséhez alkalmazható, emellett pedig más alapanyagokkal összekeverve fűszer is készül belőle. A szinalbinnak (egy glükozinolát) köszönhetően íze csípős, a benne lévő illóolajok pedig enyhe aromát nyújtanak.

Barna mustár ( Brassica juncea)

Íme, a barna mustár tudományos osztályozása:

• Ország: Plantae (Növények)
• Rend: Brassicales (Káposztavirágúak)
• Család: Brassicaceae (Káposztafélék)
• Nemzetség: Brassica (Káposzta)
• Faj: B. juncea

A barna mustárt vagy Brassica juncea-t indiai, valamint szareptai mustárnak is nevezik. A Himalája lábánál lévő dombokon őshonos, de kereskedelmileg manapság már Kanadában, az Egyesült Királyságban, az Amerikai Egyesült Államokban és Dániában is termesztik. A Brassica juncea integrifolia egy olyan alfaja, mely külsőleg leginkább a fej nélküli káposztához hasonlít, íze pedig torma-mustár szerű. A földművesek a mustárt zöldtrágyaként használják, mivel úgy viselkedik, akár egy talajtakaró, és így gátolja a gyomok megjelenését.

Ha erre a célra szeretnénk használni, akkor amint elég magasra nőtt, vágjuk le a tövétől, majd hagyjuk magától elszáradni. Ezáltal talajtakaróként fognak viselkedni egészen a következő vetési időszakig. A veszélyes hulladékokat tároló területeken a mustár képes eltávolítani a talajban lévő nehéz fémeket, mivel ő maga ellenáll ezeknek az anyagoknak, és a saját sejteiben raktározza el őket. Ezután szabaduljunk meg a növénytől!

Fekete mustár (Brassica nigra)

Íme, a fekete mustár tudományos osztályozása:

• Ország: Plantae (Növények)
• Rend: Brassicales (Káposztavirágúak)
• Család: Brassicaceae (Káposztafélék)
• Nemzetség: Brassica (Káposzta)
• Faj: B. nigra

A fekete mustár Európa déli, mediterrán területeiről származik, több évszázadon keresztül termesztették. Manapság főként Chilében, az Egyesült Államokban, Argentínában és néhány Európai országban termesztik, azonban Kanada biztosítja a mustármagok 90%-át a nemzetközi piacokon. Etiópiában a Brassica nigra-t zöldségként használják, a levelét és szárát főzve fogyasztják. Körülbelül 0,5–2,5 méter magasra nőhet, apró virágai sárgák, 0,8 centiméter átmérőjűek és 4 szirommal rendelkeznek.

A növény levelei enyhén szőrösek; ezek a levelek nappal elhervadnak, de éjszaka visszanyerik eredeti állapotukat. A magok rendkívül kemények, színük pedig a sötétbarna és a fekete között változik. Illatuk nincs, ízük viszont annál inkább; általában az indiai konyhaművészetben használják. Emellett nagy mennyiségű zsíros olajat tartalmaznak, melyeket kivonnak és olajat készítenek belőlük.

Ennyit a mustár növény alapvető fajtáiról. Főként trágyaként, fűszerként és olajok készítéséhez használják. Tehát a következő alkalommal, amikor mustárt teszünk a hot-dogra, jussanak eszünkbe a növények, melyekből a szósz készült.