Csabai kolbász újragondolva? Na azt talán mégse!

A kolbász olyan, mint a foci

Tudják, olyan ez a kolbász dolog, mint a foci. Ehhez is mindenki ért, mindenki tudja, hogy melyik a legjobb, vagy hogy a szomszédé miért nem olyan finom mint kellene. Mindenkinek persze nem lehet igaza, ezért javaslom, járjunk utána a legendának, miszerint a hagyományos csabai házikolbász a legjobb.

Itt is érvényes a mondás: ahány ház, annyi szokás. Egy dolog azonban biztosan minden háznál azonos, mégpedig a hozzáadott fűszerek listája. Jöhetnek gasztronómiai trendek, világmegváltó gondolatok a trendi sztárséfektől, a csabai az csabai marad olyan csökönyösen, mint amilyen csökönyösek voltak a csabait „feltaláló” tótok pár évszázaddal ezelőtt.

A békési tótok hozták magukkal a kolbászkultúrát

Történelmi visszatekintésben  -nevezhetjük akár gasztro-történelemnek-  a Békés megyébe 300 évvel ezelőtt betelepített felvidéki szlovákok, akiket a helyi lakosság tótoknak hívott, hozták magukkal a kolbász kultúráját.

A sertéshús fogyasztása abban az időben nem volt mindennapos az Alföldön. Leginkább a baromfifélék voltak az ünnepi asztalon, a hétköznapokon ennél szegényesebb asztal köré ült le a család.

Na de jöttek a tótok, hozták magukkal a szokásaikat, és néhány évtized alatt el is terjesztették azokat a csabai és környékbeli lakosság körében. Hogyan jön mindig képbe Csaba? Úgy, hogy a legnagyobb számban Békéscsabára települtek, de nagy számban kerültek Szarvasra, Tótkomlósra, Kétsopronyba, és még néhány apró faluba.

Az első pálinka a disznó tiszteletére

A disznóvágások időszaka a tél. December közepétől februárig a hétvégi reggeleket a disznóvisítás zavarta meg. Leakasztották a padlásajtót, a leszúrt disznót ráfektették, és az első kör pálinka után kezdődhetett a disznó feldarabolása.

Minden darabját feldolgozták, felhasználták, semmi nem ment kárba. Kétkedők ilyenkor megkérdezik, hogy na és a körmei, azt nem lehet megenni. Megenni nem lehet, de a disznó tiszteletére a pörzsölés után a leeső körmökből, mint kispohárból ittak még egy pálinkát a disznó tiszteletére, és ezzel megkezdődött a húsrészek feldolgozása.

A disznóvágás során többféle úgynevezett feldolgozott termék, töltelékáru készül, hagyományosan a hurka, a kolbász és a cigányka.

Legfontosabb ezek közül a kolbász. A kolbász ugyanis az a termék, amely a családok táplálásában nagy szerepet játszik, hiszen a legnagyobb mennyiségben készülő töltelékáru, és nem kell frissen elfogyasztani, mert a fűszerezésnek és a füstölésnek hála akár a következő téli disznóvágásig is eltartható, már ha marad belőle addigra.

Na de mi a titok, ha van egyáltalán titok, túl azon, hogy mindenki a maga receptjére esküszik?

A titok szerintem abban van, hogy nem engedünk a hagyományokból. Nincs újragondolás, nincs fúziós konyha, nincsenek modern eljárások. Csak a hagyománytisztelet van. Ezért aztán a jó kolbász  -és legyen az vékonykolbász, vagy vastagkolbász-  alapja a jó hús, a megfelelő fűszerezés, és a hozzáértő füstölés.

Ha ezek így mind összeállnak egy szerencsés napon, akkor ott már nagy hiba nem lehet, azaz legfeljebb emberi hibák. Gyakori hiba, főleg műkedvelőknél a túl sok, vagy túl gyorsan elfogyasztott pálinka, viszont ha az emberi tényező is rendben van, akkor tényleg jó eséllyel nagyon finom kolbászt tudunk készíteni.

Csabai kolbász receptje

A kolbászhús vegyesen legyen comb, lapocka, dagadó, tarja illetve a daraboláskor levagdalt egyéb sovány húsrészek. Ehhez adnunk kell szalonnát, mégpedig a hús zsírosságától függően 80-20 (75-25) arányban.

A húst ledaráljuk, és kezdődhet a fűszerezés. Fontos, hogy a húst és a szalonnát apránként adagolva vegyesen daráljuk.

A kolbász lelke a só és a fűszerek. Az alábbiakat 1 kg húsra vetítve adagoljuk.

Sóból 2 dkg, paprikából 20-22 dkg édes és 5-3 dkg csípős attól függően, hogy milyen erős a paprika, és milyen csípős kolbászt szeretnénk készíteni, de összességében ne adjunk hozzá 25 dkg-nál több paprikát.

Kell továbbá apróra zúzott fokhagyma kb. 4-5 dkg, köménymag nem őrölve hanem egészben 2 dkg.

Ha minden együtt van, kezdődhet a gyúrás, természetesen egy pohárka pálinkából erőt merítve. A gyúrás a legkevésbé élvezetes része a kolbászkészítésnek, hiszen a hideg húst kell mintegy negyedórán át gyúrni, amíg homogénnek tűnő masszát nem kapunk.

Ha ez készen van, jön a lényeg, amitől a húst már kolbásznak nevezhetjük. Megfelelően előkészített bélbe töltjük. Ez a négy szó viszont sokkal többet takar, mint azt elsőre bárki gondolhatná.

Így érdemes tölteni a kolbászt

A töltés egy külön misztérium. Nem bízzuk akárkire. Két ember tökéletesen működő, néma összjátéka ez, ahol a pillantások jelentősége létezik csak, és a gyakorlott kéz teszi sikeressé a gyakorlatot. A segéderők  -jellemzően a fiatalabb családtagok, mivel ilyenkor az asszonyok a konyhában sütnek-főznek-  tekerik csigába a vékonyat, kötözik a vastagkolbászt, akasztják az évtizedek óta minden évben használt farudakra.

Ha mindez kész, elégedetten koccintanak a résztvevők a sikeresen elvégzett munka örömére, és érzékeny búcsút vesznek a kolbászoktól. Másnap reggel ugyanis a kolbászok „mennek a füstre”.  A füstölés egy külön tudomány, végül ettől függ, hogy a kolbászra mit mond majd a szomszéd, ha átjön és megkóstolja.

Ennyi fontos tudnivaló után azért még fel kell tennünk a kérdést: Mi nincs benne ebben a felsorolásban? A csabai házikolbászt vastagságától függetlenül soha nem nevezzük szaláminak, és semmilyen körülmények között nem összetevője a marhahús, nem fűszere a bors, a kakukkfű, a majoranna, a római kömény, a pálinka, az aszalt gyümölcsök és egyéb, általam el nem képzelhető rémségek. Ne higgyenek tehát azoknak, akik újfajta fűszerezéssel, újragondolt recepttel, vagy világmegváltó újdonsággal akarják a csabai házikolbászt még finomabbá tenni. Lehet, hogy finom lesz az étel amit készítenek majd ezek az újítani szándékozó ínyencek, de az már nem a CSABAI.

A végére nem is maradt más, mint hogy jó étvágyat kívánjak mindenkinek, a jó étvágyhoz pedig finom étkeket!

Szikszai Csaba